La cocina en Chiapas es más que una habitación, es más que un simple lugar de paso en la casa. En esta tierra de hombres y mujeres de maíz, la cocina es un organismo vivo, es el centro de gravedad de la familia y el corazón latente del hogar. Mientras que en el resto del mundo se imponen nuevas tendencias donde el acero inoxidable, las vitrocerámicas frías y los cronómetros digitales toman la relevancia, en las montañas chiapanecas —y sobre todo en los Altos y en la selva lacandona profunda— el fogón conserva un valor que trasciende lo material. El fuego y la cocina siguen siendo el altar de la casa, el eje sobre el cual gira el universo doméstico, donde se celebra diariamente uno de los rituales más sagrados de la humanidad: el acto de cocinar.
Entrar en estas cocinas, donde el aire se vuelve denso y dulce con el olor a leña de encino o ante la presencia de los imponentes hornos de barro, es una sensación indescriptible que abraza los sentidos. No es solo un aroma; es una atmósfera que te envuelve y te transporta. El fogón chiapaneco es, en esencia, una obra de ingeniería ancestral que sobrevive intacta desde los tiempos mayas. Este sistema de tres piedras, conocido como tenamaxtles, define el espacio y la jerarquía de la familia. Alrededor de este triángulo sagrado, los cuerpos se calientan y las almas se alimentan tras largas y extenuantes jornadas en la milpa, ese otro santuario verde que provee el sustento.
Pero el fuego no solo cuece los alimentos; el fuego convoca. Es en la calidez de estas cocinas de humo donde el tiempo parece doblarse sobre sí mismo. El fogón no conoce de prisas. Allí, el humo no se ve como un desperdicio, sino como un barniz que protege la madera y la memoria. Las paredes de adobe, oscurecidas por la pátina del hollín, son el testimonio de todas las cenas, de todos los inviernos y de todos los consejos compartidos a media voz.
Vinculado intrínsecamente al fuego, surge otro de los pilares de nuestra cultura: el ritual del torteo. Tortechar o tortear es el arte de hacer las tortillas a mano, una danza de palmas que parece no tener fin. En este ritual se escuchan las manos aplaudiendo con un ritmo hipnótico la masa de maíz nixtamalizado, creando una música que es, a la vez, cotidiana y divina. Este sonido es el metrónomo de la vida rural chiapaneca.
En este momento preciso del torteo, la cocina se convierte en una escuela de vida. Es aquí donde la sabiduría ancestral fluye como un río invisible de generación en generación. Mientras las manos moldean el círculo perfecto del maíz, las abuelas transmiten consejos vitales a sus hijas y nietas. No se trata solo de recetas; es el espacio donde se narran las leyendas de la región, donde se advierte sobre los espíritus del monte o se susurran los secretos medicinales de las plantas que curan el alma y el cuerpo. La cocina es, por tanto, el hilo conductor que mantiene viva nuestra identidad; si el fogón se apaga, el relato del pueblo se silencia.