TRES DENOMINACIONES DE ORIGEN CHIAPANECAS
¿Qué es denominación de origen?
Cuando hablamos de Denominación de Origen, nos referimos al sello de calidad dado a productos con una fuerte identidad geográfica, se supone que estos no hubieran podido crearse de no ser por el entorno y las características del lugar donde nacieron. Para que el gobierno de México las reconozca, deben cumplir por lo menos tres puntos.
Primero, poseer características únicas, en segundo comprobar que estás características son derivadas exclusivamente de un lugar geográfico. Y finalmente que se designe a ese producto. Los ejemplos de denominación de origen más famosos son Cognac, que es un brandy que se hace en la región francesa de Cognac. O Champagne, que es un vino espumoso que se hace en la región homónima.
En México la denominación de origen más famosa es la del Tequila, pero tenemos 17 más de esos tesoros, son de todo tipo como artesanales, gastronómicos o agrícolas…
A continuación, les presento tres denominaciones de origen que son exclusivamente chiapanecas.
Café de Chiapas
En el concurso Taza de Excelencia 2022 un café Chiapaneco, Finca Santa Cruz, ubicada en la reserva de la biósfera de El Triunfo, fue reconocido como el mejor café de México. Todos lo sabíamos, el café de Chiapas es mejor que el de Veracruz, pero más allá de los premios y reconocimientos, el café chiapaneco es famoso por tener mucho cuerpo, ser muy aromático y con una acidez de media a poca, no es requisito que sea orgánico, pero alrededor del 80% de su producción lo es. El sabor cambia cuando el café es del Soconusco, pues es de un sabor más suave que permite apreciar mejor sus propiedades.
La historia del café en Chiapas comienza del siglo XIX, cuando hubo un boom del café en Guatemala, desde donde poco a poco fue extendiéndose al resto de Centroamérica incluyendo el sur de México. En Chiapas se empezó a cultivar en 1848 por el italiano Gerónimo Mancinelli en los municipios de Tuxtla Chico y Cacahoatán. En los años siguientes, el negocio del café en Guatemala y Chiapas fue explotado sobre todo por alemanes, las fincas comenzaron a llamarse Prusia, Nueva Alemania o La Germania.
La cultura del café se extendió del Soconusco al centro del estado y hoy Chiapas es el principal productor de café del país. Los municipios donde más se cultiva son Motozintla, Siltepec, Tapachula y Chilón.
En San Cristóbal de Las Casas tenemos muchas opciones para disfrutar de un café de gran calidad, mis favoritos:
- El Tostador
- Libre Café
- Maya Vinic.
¿Cuáles son los tuyos?
Mango Ataulfo del Soconusco chiapaneco
El nombre puede sonar algo rebuscado, pero si no le ponían “del Soconusco chiapaneco” no cumplía con todas las características que les mencioné antes para tener una denominación de origen. En realidad, el mango Ataulfo es algo moderno, fue descubierto en 1948 y como toda cosa importante, su origen es algo disputado, en algunas versione oficiales Don Ataulfo Morales, de quién el mango hereda el nombre, desarrolló la fruta cruzando diferentes variedades.
En otras Don Ataulfo sólo compró el terreno donde ya existían árboles de cinco años que daban estos mangos producto de una hibridación natural y que Héctor Cano fue, otro ingeniero agrónomo, quién lo popularizó y difundió.
Los chiapanecos, que sí sabemos catar mangos, reconocemos rápidamente sus características, aproximadamente un 69% de pulpa, 19% de cáscara y 8.5% de hueso o semilla. La pulpa es de consistencia firme, lo hace ideal para cockteles o ensaladas de fruta; el sabor es dulce y de poca acidez; con cáscara firme y fácil de quitar, y amarilla. Es un mango que dura más tiempo que el resto.
En Chiapas además del Ataulfo podemos disfrutar de diferentes variedades como el Manila, el mango petacón o el jugoso mango-piña con su divertida experiencia para comerlo.
Ambar de Chiapas
El ámbar es algo con el que todo está en contacto desde su nacimiento, pues casi todos los bebes de Chiapas traen un brazalete con un pequeño ámbar para protegerlo del mal de ojo, la mala vibra o las envidias. Todo chiapaneco ha regalado ámbar a alguna persona especial por ser elegante, y muchos han viajado cargados de ámbar en la maleta para venderlo en otros lugares del país a precios bastante elevados.
El ámbar es una resina fósil, transparente y brillante que, en México, sólo puede encontrarse en las montañas chiapanecas, el municipio de Simojovel es famoso por ser donde se encuentran la mayoría de las minas de esta piedra semipreciosa. En la época prehispánico llegó a comerciarse hasta Oaxaca y e incluso el Altiplano Central, siendo altamente valorado.
Es la Norma Oficial Mexicana, NOM-152 SCFI-2003, publicada en el Diario Oficial de la Federación se establece las especificaciones fisicoquímicas que debe cumplir el “Ámbar de Chiapas” durante su extracción y elaboración para tener su denominación de origen.
El ámbar es un regalo de la naturaleza, el del Báltico es muy conocido por sus colores obscuros mientras el de Chiapas puede ir del amarillo al rojo con una gran variedad de tonos.
Para admirarlo y conocerlo mejor, en San Cristóbal de Las Casas pueden visitar el Museo del Ámbar ubicado en el parque de La Merced, donde podrán apreciar algunos de los mejores trabajos de joyería artesanal.
Otros productos chiapanecos que están a la espera de tener el reconocimiento de la denominación de origen son el queso doble crema, el pox o el queso de bola. Chiapas está lleno de productos únicos que hacen una experiencia inolvidable visitarlo.