Es poco sabido, pero Chiapas, es el sexto productor nacional de quesos, después de Hidalgo, Jalisco, Querétaro, Estado de México y Oaxaca.
Los chiapanecos hemos desarrollado un gusto obsesivo con nuestros quesos, es muy común que cuando viajamos, lo hagamos con uno o dos bloques de queso para regalar o para nuestro propio consumo. Se lo ponemos a todo, al frijol, al huevo, a las quesadillas…
Nuestros quesos de Chiapas se producen en las grandes regiones ganaderas como Ocosingo, Pijijiapan, Rayón, Mapastepec o Cintalapa. Los quesos del Estado se han ganado poco a poco una gran reputación por su calidad y diversidad.
Chiapas produce todo tipo de quesos, mozzarella, de cabra, Cotija… Por eso, en este artículo nos centraremos únicamente en los deliciosos quesos que exclusivamente se producen y pueden obtenerse en el Estado, a diferencia de los quesos europeos, donde se suelen preferir los sabores añejos, en Chiapas preferimos los quesos jóvenes de textura suave y sabores ácidos.
Quesos que se producen en Chiapas
El queso chiapaneco es un queso delicioso en todas sus variedades. Durante la época colonial, los españoles introdujeron en México la ganadería y la producción de leche, lo que impulsó la producción de quesos en diversas regiones del país, incluyendo Chiapas.
En esta región, la producción de quesos se desarrolló principalmente en las zonas montañosas, donde el clima fresco y húmedo era propicio para la elaboración de quesos.
A lo largo del tiempo, los quesos de Chiapas han evolucionado y se han adaptado a las condiciones locales y a las necesidades de los consumidores. Se han desarrollado diversas variedades de quesos, cada una con características únicas que la hacen destacar.
Algunos de los quesos más populares en Chiapas son el queso de bola, el queso crema, el queso fresco y el queso doble crema, entre otros.
Queso de Pijijiapan Chiapas
l queso elaborado en Pijijiapan es un queso de estilo Cotija muy valorado en la región. Se elabora en un proceso artesanal. Este queso se elabora con leche de vaca cruda y se caracteriza por tener un sabor suave y un aroma lácteo distintivo.
El queso de Pijijiapan tiene una textura suave y cremosa, similar a la del queso crema o queso fresco. Es un queso muy versátil que se puede utilizar en una gran variedad de platillos, desde antojitos mexicanos hasta platos más elaborados como las pastas y las ensaladas.
Queso doble crema de Chiapas
Los mejores quesos de este estilo vienen de Ocosingo y la Costa. El queso doble crema es un queso de color blanco y textura cremosa, sabe un poco lácteo, salado, fresco y un toqué ácido bastante apreciado. Puede parecer a primera vista, un queso de cabra.
A diferencia del queso crema de Chiapas, al que se agregan grasas vegetales, los doble o triple crema, son quesos artesanales con un proceso de acidificación. El porcentaje de grasa de leche en un doble o triple crema va del 60 a 75 por ciento ,el quesero tiene completa la leche de la vaca con crema o nata. Hoy la conocida técnica artesanal europea adaptada en el queso de cuadro de Chiapas es uno de los mejores ejemplos.
Para crearlo se trabaja con leche de una primera ordeña, que se deja acidificar naturalmente. Se le suma un 50% de la crema de la leche de una segunda ordeña, realizada en la tarde. Se pone el cuajo, al alimentarse de las leche, hace se forme un gel. En este punto la leche se corta.
El queso resultante es una pasta blancuzca o ligeramente amarilla, según el contenido de grasa, sin grumos o impurezas y una consistencia blanda o friable, pero fácilmente laminable; en el paladar es cremoso, suave y de notas ácidas. De aroma fresco y láctico al corte, con un tono levemente ácido como de crema agria, con buen balance de sal, cuando lo dejamos secar se hace polvo para tener un tipo de queso añejo para espolvorear y ya seco es de un olor fuerte.
Y cuando está un poco más añejo puede cortarse en cubos como aperitivo o acompañar de jamón y pan. El queso triple crema es más raro y su elaboración inicial es similar a la del doble crema, sólo que se le añade una tercera ordeña. En el pasado se le consideraba un producto de lujo por su elaborada preparación. El Queso de Cuadro doble crema de Chiapas, intenta conseguir la denominación de origen.
Queso Corazón de Mantequilla
El queso corazón de mantequilla, es también un queso doble crema, es otro queso de Chiapas reconocido. El queso se divide en dos, a una parte se le pone un tipo de Chile en polvo, el chiltepin, para que quede de color rojo y al otro se le pone mantequilla. También se le llama queso de boda, ya que la unión del color blanco refleja a la mujer y el rojo, y picante, al hombre.
Queso Bola de Ocosingo
El queso Bola de Ocosingo, Chiapas, tiene una características que destacan por su forma redonda y su corteza suave y lisa, que lo hace fácil de cortar y servir. Además, su sabor es ligeramente dulce y suave, lo que lo hace perfecto para ser consumido en cualquier momento del día.
Otra de las características que diferencian al queso bola de Ocosingo de otros quesos es su textura, que es firme y un poco seca, lo que lo hace ideal para ser rallado o cortado en cubos para ensaladas o como aperitivo. Su color es amarillo claro y su aroma es lácteo y suave
Su sabor y textura lo hacen ideal para ser utilizado como ingrediente en la preparación de platillos salados, como las quesadillas y los tamales, así como en postres y pasteles.